Mortadela mais saudável

Unicamp cria mortadela com menos sal e gordura

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Após um ano e meio de testes, pesquisadores da Unicamp (Universidade de Campinas) desenvolveram uma mortadela mais saudável. O novo produto possui menos sal (50%) e gordura (10%), diz Marise Pollonio, professora de engenharia de alimentos e orientadora da pesquisa.

Segundo ela, o maior desafio foi encontrar um combinação de sais que substituísse o cloreto de sódio e que não alterasse o sabor final. O alimento foi submetido a uma avaliação sensorial com 112 provadores que analisaram sabor, aroma e textura. O resultado foi satisfatório, mas os estudos ainda não terminaram.

"Esta formulação estaria pronta para o mercado, mas precisa de uma etapa adicional, que é melhorar o sabor, pois ela ficou bem suave. Precisamos otimizar a formulação com o uso de ervas e especiarias", explica Pollonio neste podcast.