A comida rege sentimentos

Gosto muito de cinema e, dentre os gêneros prediletos, destaco os filmes que têm a gastronomia como tema. Recentemente, assisti ao ótimo filme "Estômago" e, procurando comentários e críticas na net, localizei este excelente artigo que reproduzo abaixo. De quebra, a autora nos fornece uma lista de filmes relacionados à gastronomia, dos quais ressalto "A festa de Babette" e "Como água para chocolate".

A comida rege sentimentos
Amanda Lima
fonte: reproduzido de http://www.portalibahia.com.br/blogs/diariogourmet/?tag=a-comida-rege-sentimentos

O filme Estômago

Acabei de assistir ao filme “Estômago”, um longa-metragem brasileiro do cineasta Marcos Jorge, e confesso que entre todos os grandes clássicos de filmes que eu já assisti, que têm como tema principal a Gastronomia, a exemplo de “Como Água para Chocolate” e “A Comilança” (Le Grande Boyfthe), o filme “Estômago” me contagiou.

Através dos salgados simples de um bar, como a coxinha e o pastel, e suas repercussões de quando mal feitos para bem feitos, passando por pratos regionais e a influência italiana que dá um toque de técnica e sofisticação, o filme é uma comédia dramática que aborda “um aspecto real” da Gastronomia de forma original, nua e cruel.

Além da cautela na construção dos personagens, principalmente o de João Miguel, que interpreta o cozinheiro Raimundo Nonato, um nordestino que acaba de chegar numa grande cidade e que é característica na maioria dos cozinheiros que trabalham nas cozinhas das grandes metrópoles. No filme, a comida foi abordada não somente para saciar a fome física, assim como também, para sustentar a alma dos personagens; ela teve o “poder” de reger sentimentos, equilibrar situações e causar muitas confusões.

Para quem for assistir ao filme, recomendo dar uma conferida no making off de como foi feita a produção das comidas para as filmagens. Simplesmente fantástico!

Vou aproveitar para deixar indicações de alguns filmes para os amantes da Gastronomia:

A Comilança
A Festa de Babette
Chocolate
Comer, beber e viver
Como Água para Chocolate
O Tempero da Vida
Ratatoiulle
Sem Reservas
Simplesmente Martha
Sob o Sol da Toscana

Espero que gostem das indicações e se deleitem com as histórias!
sexta-feira, 16 de janeiro de 2009

Fonte do artigo Controle do Apetite

http://www.drauziovarella.com.br/artigos/controleapetite.asp

Controle do apetite - Drauzio Varella

Controle do apetite

A fome resulta de um equilíbrio entre circuitos antagônicos, construídos e selecionados por nossos antepassados remotos com a finalidade de resistir à falta permanente de alimentos
Até a segunda metade do século XX, a desnutrição foi nosso principal problema de saúde pública; hoje, é a obesidade. Cerca de 10% dos brasileiros adultos são obesos, e outros 30% estão acima do peso saudável. Portanto, cerca de 50 milhões de pessoas deveriam perder peso para evitar doenças como ataques cardíacos, derrames cerebrais, diabetes, reumatismos e alguns tipos de câncer.
Os sistemas biológicos que controlam a ingestão de alimentos são complexos e mal conhecidos. Durante os 5 milhões de anos da existência humana, a fome representou ameaça permanente à sobrevivência da espécie. Entre nossos antepassados, sobreviveram apenas aqueles capazes de estabelecer um equilíbrio rígido entre o número de calorias ingeridas e as necessidades energéticas do organismo.
Na evolução de nossa espécie, foram selecionados indivíduos cujos cérebros eram capazes de engendrar mecanismos biológicos altamente eficazes para evitar a perda de peso. Através deles, assim que o cérebro detecta diminuição dos depósitos de gordura, a energia que o corpo gasta para funcionar em repouso com a finalidade de exercer suas funções básicas (metabolismo basal) cai dramaticamente, ao mesmo tempo em que são enviados sinais irresistíveis para procurar e consumir alimentos.
Infelizmente, quando ocorre aumento de peso, os sinais opostos são quase imperceptíveis: não há grande aumento da energia gasta em repouso, a fome não diminui significativamente, nem surge estímulo para aumentar a atividade física; pelo contrário, tendemos a nos tornar mais sedentários.
Além disso, por razões mal compreendidas, o corpo tende a defender o peso mais alto que já atingiu. Para tristeza da mulher e do homem moderno, o organismo protege as reservas de gordura mesmo quando estocadas em níveis muito elevados. A mais insignificante tentativa de reduzi-las é interpretada pelo cérebro como ameaça à integridade física. Ação da insulina e da lepitina
Para controlar o peso a longo prazo, o organismo produz dois hormônios que permitem avaliar os níveis dos depósitos de gordura e ajustar o apetite e a energia que deve ser gasta em função deles: a insulina e a lepitina. O papel da ação cerebral da insulina no controle do peso foi descrito há quase 30 anos. Esse hormônio produzido pelo pâncreas age numa área do cérebro rica em receptores dotados da propriedade de reconhecê-lo. Em ratos, quando esses receptores são inativados, os animais se tornam obesos, imediatamente. Em seres humanos, enquanto esses receptores estão ativos, o cérebro mantém sua sensibilidade aos efeitos da insulina, e o apetite diminui; quando os receptores se tornam resistentes à ação da insulina, o peso aumenta.
Em 1994, a equipe de Jeffrey Friedman, da Universidade Rockfeller, trabalhando com ratos mutantes extremamente obesos, descobriu a lepitina, o hormônio que abriu campo para o estudo dos mecanismos moleculares do controle de peso. Friedman descobriu que a lepitina era uma proteína antiobesidade produzida pelo tecido gorduroso, que, ao ser administrada a ratos com excesso de peso, provocava emagrecimento graças a dois mecanismos: redução do apetite e aumento da energia gasta em repouso (metabolismo basal).
Apesar de terem sido descritos casos de obesidade humana por defeitos na produção de lepitina - portanto, passíveis de serem tratados com esse hormônio -, por razões ainda pouco claras, a maioria das pessoas obesas apresentam níveis até mais altos de lepitina, mas são resistentes às suas ações. Hoje, admite-se que a queda dos níveis de lepitina provocada pela redução dos depósitos de gordura, ao ser detectada pelo cérebro, provoca aumento do apetite e retardo do metabolismo basal. Mas, quando os depósitos de gordura aumentam, levando à maior produção de lepitina, o mecanismo oposto não é significativo: a partir de certos níveis de lepitina na circulação, o cérebro se torna resistente a ela.
Hormônios associados ao apetite Ao lado desses hormônios que controlam o apetite e o metabolismo a longo prazo, o organismo produz outros hormônios para controlar o apetite no dia-a-dia. O primeiro descrito foi a colecistoquinina, proteína que o intestino libera na corrente sangüínea para estimular o centro da saciedade existente no cérebro e impedir a ingestão exagerada de calorias. Há quatro anos, pesquisadores japoneses descobriram a grelina, um potente estimulador do apetite na rotina diária. A grelina é o hormônio responsável pela fome que ataca quando chega a hora do almoço.
Pesquisas mostram que os níveis de grelina na circulação aumentam uma a duas horas antes das principais refeições do dia e que voluntários, ao receber injeções de grelina, experimentam aumento significativo do apetite. Para contrabalançar as ações promotoras de apetite desencadeadas pela grelina produzida quando o estômago fica vazio, a chegada de alimentos ao intestino provoca a liberação de um hormônio chamado PYY. Injeções desse hormônio em camundongos e voluntários humanos causam diminuição do apetite.
Esses hormônios controladores do apetite e do metabolismo a curto ou longo prazo agem predominantemente numa região do hipotálamo conhecida como núcleo arqueado, o centro no qual reside o controle-mestre dos sistemas regulatórios. Para o núcleo arqueado convergem dois tipos de neurônios que exercem ações opostas: estimulação e inibição do apetite.
A fome que sentimos resulta de um equilíbrio ajustado entre esses circuitos antagônicos, construídos e selecionados por nossos antepassados remotos com a finalidade de resistir à falta permanente de alimentos, numa época em que as refeições eram alternadas com longos períodos de jejum forçado.
O que representou sabedoria do cérebro para enfrentar a penúria deu origem ao flagelo da obesidade em tempos de fartura.

Raízes biológicas da obesidade - Drauzio Varella

Raízes biológicas da obesidade

Tentar emagrecer é um inferno. Segunda-feira você começa o regime: duas torradas no café, meia maçã às dez horas, bifinho de cem gramas com três folhas de alface no almoço, iogurte desnatado às quatro da tarde e sopinha de cenoura no jantar.Imbuído das melhores intenções, você resiste quatro semanas ao suplício da fome permanente, sobe na balança e confere a recompensa: quatro quilos a menos. Sua mulher fica feliz, e o pessoal do escritório elogia com a sutil delicadeza masculina: 'Dando um fim naquela barriga ridícula, meu?Depois de um mês de dieta rigorosa, no entanto, você começa a fraquejar, mas apenas em dia de festa: meio sanduichinho, dois copos de cerveja, um brigadeiro. No dia seguinte, consumido pelo remorso, você retorna à dieta rigorosa. No fim do segundo mês, porém, a balança é menos generosa: dois quilos a menos. Não é o ideal, mas está bom, pensa você. Afinal já foram seis quilos! Nesse ritmo!No terceiro mês, sua disposição para jejuar começa a dar sinais de cansaço. Não só em dia de festa acontecem as recaídas, nem há necessidade de comidas especiais. Você começa a se sujar por pouco: empadinha de padaria, salgadinho roubado do pacote do filho, pedaço de pudim esquecido na geladeira. Impiedosa, a balança trava e você se queixa: 'Passo fome e não adianta nada'.Algumas semanas depois, você observa consternado que a menor extravagância alimentar é punida imediatamente com ganho de peso; o sacrifício de dias consecutivos é malbaratado por um deslize mínimo no fim de semana. Com a auto-estima em baixa, você desanima: 'Não agüento mais fazer regime'. Num piscar de olhos, engorda tudo o que perdeu e ainda ganha mais alguns quilos, de castigo!Por que razão é tão difícil manter o peso ideal, se todos almejam ficar esguios e sabem que a obesidade aumenta o risco de hipertensão, diabetes, osteoartrite, ataques cardíacos e derrames cerebrais?No cérebro, existe um centro neural responsável pelo controle da fome e da saciedade. Milhões de anos de seleção natural forjaram a fisiologia desse centro, para assegurar a ingestão de um número de calorias compatível com as necessidades energéticas do organismo. Nessa área cerebral, são integradas as informações transmitidas pelos neurônios que conduzem sinais recolhidos no meio externo, nas vísceras, na circulação e no ambiente bioquímico que serve de substrato para os fenômenos psicológicos.Estímulos auditivos, visuais e olfatórios são permanentemente censoreados pelo centro da saciedade e explicam a fome que subitamente sentimos diante do cheiro ou da visão de certos alimentos. Faz frio, os neurônios responsáveis pela condução dos estímulos térmicos enviam informações para o centro, e a fome aumenta. Esse mecanismo evoluiu em resposta às maiores necessidades energéticas dos animais para manter constante a temperatura corpórea no inverno.Quando as paredes do estômago são distendidas, a taxa de glicose na circulação aumenta e certos neurotransmissores são liberados no aparelho digestivo ou quando determinadas enzimas digestivas atingem os limites de sua produção, o centro da saciedade bloqueia a fome e interrompe a refeição.Fenômenos psicológicos também interferem permanentemente com o mecanismo de fome e saciedade, porque os centros cerebrais são especialmente sensíveis aos neurotransmissores envolvidos nas sensações de prazer, raiva, amor ou medo. Por isso, comemos mais quando estamos entre amigos, e menos em ambientes hostis ou sob estresse psicológico.Imaginemos nossos ancestrais que viveram há 20 mil anos, por exemplo, apenas um segundo atrás no relógio da evolução. Como se alimentavam eles naqueles tempos de alimentação escassa? Faziam regime de bifinho com salada para manter a elegância?A história de nossa espécie é marcada pela fome crônica e epidêmica. Nossos ancestrais procuravam desesperadamente alimentos altamente calóricos para sobreviver aos tempos de vacas magras. Comiam frutas ricas em carboidratos e a carne dos animais que conseguiam abater ou das carcaças que disputavam com as hienas e os urubus. A possibilidade de armazenar provisões surgiu com a agricultura, há meros 10 mil anos. Durante milhões de anos, alternamos refeições fartas com longos períodos de jejum forçado.O cérebro humano foi forjado pela penúria, como lembra o neurologista Daniele Riva. Caso o centro da saciedade tivesse sido programado para desligar a fome no instante exato em que ingeríssemos a última caloria necessária para o funcionamento do organismo naquele dia, seríamos todos esbeltos. A penúria obrigou-o a ser complacente, no entanto. Nas raras oportunidades em que encontrávamos comida farta, tínhamos que ingeri-la na maior quantidade possível, e estocar as calorias em excesso sob a forma de gordura para servir de reserva.Os portadores de centros de saciedade de atuação, restrita apenas às necessidades imediatas do organismo, não atingiram a maturidade sexual porque não sobreviveram ao jejum que se seguia, e não deixaram filhos. Somos descendentes de indivíduos nos quais o centro da fome só era desligado depois da ingestão de centenas de calorias em excesso. Por isso, tantas vezes levantamos da mesa com a sensação de que deveríamos tê-lo feito dez minutos antes.A natureza é sábia, todos dizem, mas não foi capaz de prever que chegaríamos ao estado de fartura atual, acessível a milhões de seres humanos. Animais com cérebros forjados em tempos de penúria não podem ter geladeira cheia, churrascaria rodízio e disque-pizza à disposição. Fonte:http://drauziovarella.ig.com.br/artigos/obesidade_raizesbiologicas.asp

Sobre a produção de alimentos

Verdades ocultas sobre nossa comida

Silvia Ribeiro *

Muita gente não sabe que o aumento da produção através de variedades de cultivos de alto rendimento (sementes "melhoradas" ou híbridos) acarreta a diminuição de nutrientes, vitaminas e proteínas nos alimentos produzidos. É um efeito conhecido há décadas por agrônomos e pesquisadores agrícolas chamado “efeito diluição”. O crescimento drástico do rendimento dos cultivos por hectares baseados em sementes híbridas, uso de fertilizantes sintéticos e irrigação eleva o volume de matéria colhida, mas é menos nutritivo, principalmente porque a mesma quantidade de nutrientes se diluem em maior quantidade de folhas grãos ou frutos.

Um artigo recente de Donald R. Davis (Declining fruit and vegetable composition. What´s the evidence?, HortScience, vol. 44/1, febrero 2009) analisa vários estudos anteriores sobre o tema. Conclui que tanto no caso dos grãos como o de hortaliças e frutas se registra uma diminuição de nutrientes, paralelamente ao aumento de produção por hectares. No caso das hortaliças há diminuição de cálcio e cobre de 17 até 80%, junto à diminuição de outros nutrientes, como ferro, manganês, zinco e potássio. Um estudo do ano de 2004 que mediu a quantidade de proteínas e cinco vitaminas (A, C e três do complexo B) sobre 43 hortaliças encontrou diminuição também destes elementos: até 6% em proteínas e de 15 a 38% para três das 5 vitaminas estudadas. Outra análise sobre milho e trigo confirmam a mesma tendência.

Em sua revisão, Davis conclui que como a seleção de laboratório para produzir híbridos se basear em aumentar o volume dos grãos, frutas e folhas, compostas majoritariamente de carboidratos, não se leva em conta que este incremento focalizado implica a diluição de “dúzias de outros nutrientes e fitoquímicos”. Não é um fator depreciável: a Organização para a Agricultura e Alimentação de Nações Unidas (FAO) denomina essa crescente falta de micronutrientes nos alimentos de “a fome oculta”. Segundo esse organismo, um bilhão de pessoas sofrem deficiência de ferro, fator associado nos países pobres a 20% dos casos de morte durante a gravidez e a maternidade. Também nesses países um de cada três menores de cinco anos sofrem retardo de crescimento por falta de micronutrientes, e 40 milhões de pesssoas sofrem problemas de visão ou cegueira por falta de vitamina A, entre outros exemplos. Por outro lado, um bilhão consomem em demasiado calorias e são obesas.

A "revolução verde", baseada em aumentar o rendimento de poucos cultivos, promover a uniformização dos campos com sementes híbridas, mecanização e uso intensivo de agrotóxicos produziu mais volume de comida, mas menos variadas e que cada vez alimenta menos. Ao mesmo tempo favoreceu a concentração do comércio agro-alimentar em uma vintena de corporações transnacionais que monopolizam desde as sementes e os agrotóxicos até a distribuição e processamento dos alimentos.

Ademais de ser menos nutritivos, esses alimentos contêm cada vez maior quantidade de resíduos de agrotóxicos e químicos, devido a sua industrialização e embalagem.
São um gerador “silencioso”. mas contínuo e onipresente de enfermidades, que vão do aumento significativo de alergias a efeitos mais graves como problemas neurológicos, má-formações de nascimento, infertilidade e câncer. Além disso, os agrotóxicos e fertilizantes sintéticos destroem os solos e contaminam as águas.

O cúmulo deste desenvolvimento doente e que adoece as pessoas são os cultivos transgênicos. Ademais de basearem-se em híbridos – nos quais se introduzem materiais genéticos de vírus, bactérias e espécies com as que nunca se cruzariam na natureza -, são resistentes a vários agrotóxicos, e por sua aplicação massiva deixa resíduos desses venenos até 200 vezes maiores que seus similares convencionais também cultivados com químicos.

Aos efeitos dos agrotóxicos, os transgênicos somam novos impactos pela manipulação a que são submetidos. Por isso, a Associação Americana de Medicina Ambiental se pronunciou em maio de 2009 exortando a seus membros, pacientes e público em geral a evitar o consumo de transgênicos.

Obviando essas realidades, muitos governos e organismos internacionais fazem eco do discurso das transnacionais do agronegócio e nos dizem que se necessita produzir maiores volumes de alimentos com mais agricultura industrial e transgênica para “resolver” a fome no mundo. Digamos: comer mal, mas comer algo. Entretanto, tampouco isso sucede. Ainda que cada vez mais se produza maiores quantidades de alimentos, paralelamente aumenta o número de esfomeados e desnutridos. Mais quantidade não significa que chega aos que necessitam. Pelo contrário, se os alimentos se transformam cada vez mais em mercadorias em mãos de empresas, cada vez mais há mais pobres e esfomeados que não podem pagar-lhes.

A solução real está justamente no contrário: que a produção de alimentos seja local e diversificada, em mãos de camponeses e agricultores de pequena escala que usam sementes locais e brindam alimentos puros e nutritivos, que não só alimentem a si mesmos, suas famílias e comunidades (a metade da população mundial), senão que também produzam a maior parte dos alimentos, que consomem dentro de seus países. Ao não se cegar com a alta produção de um só cultivo e não usar agrotóxicos, favorecem a colheita de muitas outras variedades em conjunto com cada cultivo, fonte de muitos outros nutrientes.

31/08/2009
* Silvia Ribeiro é Pesquisadora do Grupo ETC
artigo reproduzido de publicação no Portal Brasil de Fato:
http://www.brasildefato.com.br/v01/agencia/analise/verdades-ocultas-sobre-nossa-comida